Hvorfor fermentere, kraute og sylte? 

Af Anne Kirk og Line Hjerrild 
3. juli 2017


Mad er som mode med forskellige trends, der både kan bidrage med nye perspektiver og puste liv i gamle madlavningsteknikker. Et eksempel på dette er teknikkerne syltning, kraut og fermentering, som har fået en renæssance i dansk madlavning.
Men hvad er det egentlig, de gamle teknikker kan bidrage med i et moderne køkken?

Vi har spurgt vores underviser i blandt andet ‘Syltning og fermentering’, Fie Kirstine Valsted, om, hvorfor hun elsker at lege med de sjove teknikker, som giver nye måder at bruge råvarer på.

Hvorfor begyndte du at arbejde med fermentering?

Jeg tror, at min interesse for fermentering startede, da mine kollegaer begyndte at snakke om vandkefir for en 3-4 år siden. De sagde, at man kunne lave sin egen brusende ginger ale, hvilket jeg er ret vild med. Jeg havde ingen anelse om, hvad kefir var for noget, og selvom jeg fik det forklaret og fik tilbudt kefir-gryn, jeg selv kunne forsøge mig med, så var det lige en tand for fremmed for mig på daværende tidspunkt. I løbet af det næste år begyndte jeg så at undersøge og læse en del om selve fermenteringskonceptet og blev ret hooked på idéen om at "dyrke" de gode bakterier frem på frugt, grønt m.m., så de kan forbedre tarmfloraen. Her tænker jeg især på mælkesyrebakterier.
I min søgen stødte jeg så også på kombucha, der er en bryg på te, sukker og en vandmandslignende svamp. Det faldt sammen med, at Aarstiderne havde lavet en "do it yourself" kombucha-kasse, så jeg valgte at tage springet og starte langsomt op med at fermentere.

Hvad kan man med syltning og fermentering, som er forskelligt fra anden madlavning?

Med syltning kan man forlænge holdbarheden på sine råvarer ved at udsætte råvarerne for høj temperatur og/eller udsætte dem for søde, sure eller salte forhold. Vi er flere i min familie, der har kolonihaver, så efterhånden som frugt og bær modnes og der kommer overflod af den ene slags bær, frugt eller andet, er det en rigtig fin måde at få gemt sommerens og solens smag på, så man kan mindes den hen på efteråret og ind i vinteren (hvis det holder så længe). Med fermentering er det også en måde at forlænge råvarernes holdbarhed på, men i denne proces "dræber" man ikke bakterierne på samme måde, som det sker i en syltning. Her forlænges holdbarheden ved at lade de gavnlige bakterier arbejde med råvarerne under forhold, der gerne skulle udkonkurrere de dårlige bakterier. Så her er det en levende proces, der fortsætter, efter det er bearbejdet.


Hvad bruger du det, som du sylter og fermenterer, til?

Jeg er ret glad for saltsyltede citroner, som jeg bruger i pesto, dressing, suppe m.m. De bliver gerne stavblendet ud i retterne.
Pickles - bruger jeg til at hakke og lave hjemmelavet remoulade af.
Kombucha - nyder jeg afkølet som alternativ til saft og sodavand.
Chutney - kan smage på mange måder, men den jeg har pt (mango-chutney), bruger jeg som tilbehør til wokretter, forårsruller, grillmad m.m.
Kimchi - er en asiatisk udgave af sauerkraut, som jeg mest bruger i Cole-slaw eller hakker småt og kommer i salat/dressing/remoulade. Jeg overvejer at bruge den som fyld i suppe og tortilla, men er ikke kommet så langt endnu.
Syltetøj - den bruger vi især ovenpå bananpandekager i weekenden og som smag til neutral yoghurt, så kan vi nemlig blande smag i, som det passer os ;-)

Hvad er det sjoveste, skøreste eller mest anderledes, du har syltet/fermenteret?

Hmm... Jeg har syltet champignon på mit arbejde, men jeg ved ikke helt, hvad jeg skal bruge dem til endnu. Jeg har også fermenteret rødkål, som jeg faktisk kun bruger af til jul. Den lever stadig efter 1,5 år i mit køleskab.

Hvorfor synes du, man skal man begynde på dit hold?

Jeg synes, man skal begynde på mit hold, hvis man er nysgerrig på, hvad fermentering er, hvis man har lyst til at prøve kræfter med at lave sin egen kombucha og samtidig være i et trygt miljø, hvis man vil have inspiration til syltning og hvad man kan sylte og hvis man godt kan lide "learning by doing". Og så helt klart for at møde andre mennesker, der har en passion for madlavning og kan byde ind med andre idéer, erfaringer og spørgsmål om emnet, hvor vi sammen får fingrene ned i dejen... Eller syltetøjsglasset :-)