Underviser Per Bach Nissen med to kursister

En bas med kærlighed til mad


Af Line Lundgaard Hjerrild
Foto: Jørgen Diswal 


Da Per Bach Nissen opdagede sit talent for opera, røg kokkehatten på hylden. Men passionen for mad og unikke smage lever stadig mellem operahuse og dybe toner.

Per Bach Nissen har allerede oplevet mere i livet end de fleste. Som 21-årig blev han køkkenchef på den velrenommerede Stars Restaurant i San Fransisco. Ved et tilfælde opdagede han sit talent inden for opera og skiftede den professionelle kokkekarriere ud med roller i operaer i Europa og USA. Selvom madopskrifter blev erstattet af nodepapir, er passionen for mad og den unikke smag stadig et frirum, som Per dyrker – nu også hos FOF Aarhus. 

Sønderjyde på amerikansk eventyr

Der var ikke noget i Pers opvækst i Tønder, der indikerede, at han skulle ende som køkkenchef og senere operasanger. Efter Handelsskolen var lysten til at læse videre der ikke, så han gik andre veje. ”Jeg fik en tjans som opvasker på et lokalt foretagende. Men inden længe var det mig, der stod for at lave maden,” fortæller Per, der senere uddannede sig til kok og fik det professionelle kokkefag helt ind under huden.

Efter sin uddannelse havde han lyst til at opleve noget nyt end det flade, sønderjyske landskab. Derfor rejste han og en veninde til USA for at søge jobs, nærmere bestemt San Fransisco.

Han fik hurtigt job og blev på et halvt år køkkenchef. ”Jeg ved ikke helt, hvordan det gik til. Jeg var vel nok egentlig bare lidt heldig. Men det var fedt at arbejde med det californiske køkken, hvor man fusionerer forskellige madkulturer med hinanden og finder frem til noget, der smager godt,” forklarer Per. Men det var ikke kun maden, der interesserede.

Det var også det atypiske og hurtige arbejdsmiljø, der tiltrak: ”Vi lavede menukortet om to gange dagligt. Hver dag havde køkkenchefen ansvaret for at skabe nye menukort til både frokost og aften. Retterne skulle stå færdige en time før åbning, så ejeren af stedet kunne komme og godkende det, man havde fundet på. Det var virkelig sjovt, fordi man i den grad blev presset til at tænke ekstrem kreativt,” erindrer Per om sin tid som køkkenchef. 


"Først syntes jeg, at idéen var fuldstændig tosset.
Men så tænkte jeg alligevel, at jeg ville prøve at tage en sanglektion."


Et grin ind i operaens verden

Mens Per var i San Fransisco og kreerede nye retter, fik han øjnene op for et andet univers: operaen. Dog på en lidt anderledes måde – det var Pers grin, der blev startskuddet på en karriere i en helt ny verden.

”Jeg har altid interesseret mig for musik, men det var meget i den moderne genre, såsom britpop, rock og heavy metal. Men på et tidspunkt sagde en god ven til mig: ”Per, når du griner, har du en ordentlig resonans – skulle du ikke prøve at synge opera?” Først syntes jeg, at idéen var fuldstændig tosset. Men så tænkte jeg alligevel, at jeg ville prøve at tage en sanglektion. Og jeg må sige, at jeg blev fortryllet. Jeg tænkte virkelig: Hvorfor er jeg ikke blevet introduceret til den her kunstart før?” 

Det gik hurtigt op for Per, at operavejen var den, han skulle følge, og herefter gik tingene slag i slag. Han blev uddannet som operasanger i København og London, og med sin dybe basstemme fik han hurtigt roller i forestillinger i blandt andet Hannover Opera, på det Kongelige Teater og i Philadelphia Opera – det var et liv med fuld fart på: ”Jeg har prøvet at sidde til prøver på Frankfurt Opera og blive ringet op af Komische Oper Berlin med tilbuddet om at synge et stykke dagen efter. Og der sagde jeg ja, fordi jeg følte mig sikker i, at jeg kunne levere et fejlfrit resultat,” forklarer Per, der trods sin succes har begge ben plantet solidt på jorden. ”Det er jo bare en del af gamet, når man er operasanger,” påpeger han. 


"At lave mad er en del af mig, og jeg elsker det"


Fra erhverv til passioneret hobby

Livet som operasanger gjorde hurtigt, at Per lagde sin karriere som kok på hylden – og når han i dag bliver spurgt, om han er operasanger eller kok er svaret klart: Han er operasanger. 
Men selvom madlavningen er passé på det professionelle plan, har Per stadig en stor kærlighed til mad, som han nu praktiserer ved at være madunderviser:

”At lave mad er en del af mig, og jeg elsker det. Det bliver på en måde et frirum fra musikken, hvor jeg kan koble af og tænke på noget helt andet,” fortæller Per, der i dag ser madlavningen som en hobby, han kan dyrke ved at give sin madglæde videre. ”Der er noget særligt over at undervise i madlavning. Det er fedt at få folks respons på det, der skal laves. Danskere går generelt meget op i mad, og de er ikke blege for at stille sig lidt kritiske overfor en opskrift, hvis de ikke synes, det lyder lækkert – og det er da bare super fedt, at man skal oppe sig lidt.”

Når Per underviser, er det ikke anretningen, der kommer i første række - for ham er det vigtigt at give kursisterne plads til at lege med ingredienserne, så smagsløgene synger– og smagen er også det vigtigste, når han selv skal udpege en god ret. ”For mig er det vigtigst, at maden smager fantastisk. Og der er altså noget fantastisk over at få en stegt rødspætte med persillesovs og nye kartofler,” fortæller Per og smiler. Det er tydeligt, at en tur over Atlanterhavet ikke har fået ham til at glemme det danske, klassiske køkken.